CANTINA ERRANTE

• RAW KA 2022 – BOTT. L. 0,375 Alc. 9,5% – € 14,5

  Raw Ka 2022 è ispirata alle farmhouse norvegesi e abbiamo creato questo progetto perché sospettavamo che la nostra Ka, la perpetua da fermentazione spontanea, avesse caratteristiche simili al kveik, soprattutto al kveik storico, cioè quella popolazione di microorganismi mantenuta dal villaggio intero in vita per molti anni, con continui riutilizzi e rinnovamenti da parte delle varie famiglie, proprio come una madre per il pane dalle nostre parti fino a qualche decennio fa.

  Per dimostrare questa somiglianza tra Ka e kveik dovevamo fare una birra simile alle farmhouse, perchè quando si parla di popolazioni e microflore ha poco senso fare delle analisi al microscopio o addirittura dei sequenziamenti, come qualcuno potrebbe suggerire. E poi oggi il kveik è, purtroppo, un singolo ceppo riprodotto in laboratorio, quindi inutile paragonarlo ad una popolazione. E comunque a noi interessano il risultato e il metodo di propagazione, non i laboratori di biologia.
  Quindi abbiamo adattato una delle innumerevoli ricette di farmhouse norvegesi ai nostri principi, cioè fermentazione spontanea e ingredienti freschi, locali e stagionali.
  Questi in breve i passaggi fondamentali del processo:
  1) una parte del malto d’orzo è stato affumicato da noi con il legno di noce e quercia che abbiamo raccolto nel bosco 2) oltre al malto d’orzo abbiamo messo il nostro grano di popolazioni evolutive
  3) nel bosco abbiamo anche raccolto i rametti di ginepro per fare l’infuso nell’acqua di ammostamento
  4) l’ammostamento ha seguito il processo del turbid mash
  5) non c’è stata bollitura, per questo è una birra Raw, e 6) abbiamo usato i fiori interi di luppolo invecchiato, come da nostra abitudine
  7) abbiamo fermentato questo mosto sulla nostra perpetua Ka, ma ad alla temperatura incredibile di circa 35 °C e ha funzionato a meraviglia
  8) sono seguiti 20 mesi di maturazione in barrique, e questo è impensabile per le farmhouse norvegesi, che devono essere consumate in pochi giorni.
  Raw Ka 2022 è una birra complessa, stratificata, ma molto piacevole, certamente inusuale e molto rara, soprattutto a queste latitudini. Per noi è soprattutto un cerchio molto importante che si chiude, dopo una ricerca di alcuni anni. E questa ricerca prosegue, perché la nostra perpetua Ka è ancora tutta da scoprire.

• BOTANIKA 2022– BOTT. L. 0,375 Alc. 7% – € 13

  Botanika 2022 viene dalla macerazione di erbe selvatiche fresche in una birra spontanea da perpetua di circa 2 anni. Le erbe che abbiamo messo sono artemisia volgare, artemisia dei calanchi, elicriso, achillea, fiore di carota selvatica, foglia di noce. La macerazione è durata circa 9 mesi. La scelta e la raccolta delle erbe sono opera della nostra amica forager Claudia Renzi di Grano Salis.

• STEFANO AMERIGHI – SPONTANEA BLEND 2022 – BOTT. L. 0,375 Alc. 6,6% – € 17
  Spontanea Blend 2022 è il frutto della collaborazione con Stefano Amerighi, vignaiolo biodinamico di Cortona, vulcanico e inesauribile sperimentatore, iniziata nel 2017 con le prime sperimentazioni e a settembre 2018 è nata una tradizione. Tutti gli anni, da allora, piazziamo una bella coolship con il mosto di birra ancora caldo, durante i giorni più intensi della vendemmia, proprio davanti all’ingresso della cantina di Stefano Amerighi.Non si tratta quindi di una grape ale (o IGA) ma di una condivisione amichevole di microflora.Ad agosto 2022 abbiamo scelto le migliori botti delle 3 annate disponibili, 2019, 2020 e 2021, e abbiamo creato quello che secondo noi era il blend più interessante seguendo il classico schema da gueuze belga. Di gusto fresco, affilato, agrumato ed erbaceo, in cui il brett gioca un ruolo importante, ma senza sovrastare le altre componenti e le leggere note acetiche rendendo il blend bello scattante.

• NONPEDRO 2021 – BOTT. L. 0,375 Alc. 10,2% – € 14
  Nonpedro 2021 è una cofermentazione spontanea di mele, pere e cereali.Ha passato 6 mesi in barrique e tonneaux, a fermentare ed acidificarsi grazie unicamente alla microflora presente sulla buccia della frutta. Al palato è molto elegante, anche grazie al tenore alcolico e ad un buon corpo. Le note di frutta a pasta bianca sono ben presenti, insieme a quelle di agrumi (lime, arancia, mandarino) e di erbe fresche. Ha un’acidità bilanciata, nè più e nè meno di quella che ci deve essere. E’ la natura a determinare la giusta acidità, così come il giusto livello di rusticità. I classici sentori funky ovviamente ci sono, ma non prevaricano le altre componenti, e il risultato è una bevuta equilibrata e piacevole.

• NIFUNIFA 2023 – BOTT. L. 0,375 Alc. 7,8 % – € 14

Birra spontanea con uve a bacca bianca e rossa invecchiata in botte

• KA GINEPRO 2024– CYCLISTA ERRANTE – BOTT. L. 0,375 Alc. 6,1% – € 13

Per Ka Ginepro 2021 abbiamo preso spunto dalla fortunata Vecchia Saison Ginepro 2019, lavorando su una birra base diversa e 100% spontanea, la nostra KA 20|21. La scheda della Ka con Visciole 2021 contiene un approfondimento su KA. Nel blend di Ka Ginepro 2021 c’è anche un 20% di birra spontanea brassata nel 2018, proveniente dalla cantina di Stefano Amerighi. Lo abbiamo aggiunto per conferire profondità alla birra base. Le bacche di ginepro sono state raccolte nel 2021 in Appennino. Annata diversa dalla 2019, e infatti queste bacche risultano meno balsamiche e più speziate. Per avere un buon bilanciamento, abbiamo aggiunto le bucce di alcuni pompelmi rosa toscani. Il tutto in macerazione per quasi 1 mese.Le note speziate di ginepro sono ben presenti, insieme alla freschezza del pompelmo e della birra base: rustica, agrumata e con un’acidità rotonda. Ka Ginepro 2021 è una farmhouse beer appagante e dalla bevuta longeva.

• BRUIN 20/22 MORE – BOTT. L. 0,375 – Alc. 8,1 % €16

Bruin 20/22 More è una ulteriore esplorazione delle potenzialità della perpetua. Questa volta abbiamo lavorato su un mosto base da malti scuri, come si usa nelle Oud Bruin belghe. Siamo partiti con una coolship e siamo passati in perpetua nel 2020, in una botte di rovere a doga spessa da 1000 litri che ci ha ceduto un vignaiolo di San Gimignano.
Sono seguiti alcuni rinnovi, circa 2 all’anno, per 2 anni, con passaggi anche in barrique. Nel 2022 abbiamo creato il blend e fatto una macerazione di more di rovo biologiche toscane.
Bruin 20/22 More è una birra di grande eleganza, con una acidità molto integrata e caratterizzata dalle more, che aggiungono note terrose e di sottobosco ad una base che invece tende all’agrumato, ai frutti rossi e al cacao.